MANTECA
La
elaboración de la manteca es unas de las tradiciones mas
arraigadas dentro de la cultura gallega. Para ello, luego de ser
separada del suero, se amasa y para conservarla se cuece
Era una comida frecuente acompañada de patatas cocidas o pan .
EL QUESO
O QUEIXO
Antiguamente nuestras
aldeanas amas de casa se encargaban de la elaboración artesanal del queso;
la manera de hacerlo varía de unas personas a otras. La que
sigue es una de ellas.
1) Leche
normal a hervir y se le echa unas gotas de cuajo (liquido) y se
corta
todo y se separa el queso, que será lavado y envuelto para escurrir en
un paño, encima de pajas para escurrirlo bien. la actualidad los
agricultores ganaderos de nuestra Galicia Rural se la siguen
procurando en sus hogares.
Proceso de elaboración do queixo de
Arzúa
EL PAN
Provenientes
de nuestros campos y del sudor de sus amos, cada año eran
recogidos suficientes cereales, centeno, cebada y trigo en la aldea
para la elaboración de todo el pan consumido anualmente
Las
principales familias tenían horno de pan en la casa donde era
costumbre cocerlo dos veces por mes. Principalmente pan de centeno, de
trigo y en tiempos de la posguerra de cebada.
Había campesinos que mezclaban la harina de maíz con la de centeno.
Cada horno contaba con una capacidad de media de siete
"ferrados" de grano por hornada. Los numerosos molinos de moler
de los arroyos y afluentes gallegos, siguen funcionando en
algunas aldeas gallegas todavía con grano de trigo o
centeno cosechados en sus tierras.
LA EMPANADA GALLEGA
Elaborada
con tocino, cebolla y chorizo, principalmente, también se comían de
pájaros, que se cazaban con unos arcos de madera con
cordón de cáñamo y flor de tobisco. Son típicas de sardinas, zorza, carne de ternera,
conejo, zamburiñas o bacalao.
Se
prepara una masa de harina con agua, sal y levadura. A los 30 minutos
se estira una capa en una lata adecuada y se rellena de los
ingredientes elegidos con o sin cebolla, y con o sin colorante. Se
cubre seguidamente con otra fina capa de masa, se le hace el orillo y
se mete en el horno media hora hasta su cocción.
EL MEMBRILLO
Durante
muchos siglos el membrillo ha formado parte de la alimentación
de nuestra aldea, constituyendo uno de los postres caseros más
asequibles a cualquier economía.
Para
su correcta elaboración se utiliza 1kg de azúcar por cada
1500g de membrillo, pelado y cortado a trocitos. Lo ponemos en una olla
hasta su completa cocción.
ROSCON
Sin
duda alguna uno de los postres realmente mas populares y antiguos
dentro de la cocina tradicional gallega. Sólo, mojado en vino,
con queso o membrillo el roscón nunca ha faltado en las casas en
tiempos de celebración. Para una elaboración artesanal,
se requieren claras de huevo elevadas al punto de nieve y las yemas
mezclada con tantas cucharadas de azúcar como huevos sean.
Seguidamente una cucharada de de harina por casa huevo también y
cuando llevemos la mitad de la harina se le añadirá 1
sobre de levadura en polvo. Dejamos reposar y metemos en una forma
adecuada para el roscón el preparado para dejarlo en el horno a
fuego no superior a 150º, para que no alampe, durante el tiempo
necesario para su coción que puede ser hasta 2h
ROSCAS DE ACEITE
Para
12 huevos .Ponemos las claras en punto de nieve, añadimos el
azúcar una cuchara por huevo, las yemas, 1 cucharada sopera de
aceite de oliva, 1 copa de anís y esencia de anís un
botito o anís natural. Inmediatamente la harina necesaria hasta
formar un bollo y dos sobres de levadura. Dejamos reposar 30m.
Se
hacen las roscas mojando los dedos en aceite y friéndolas al
mismo tiempo. En otra olla ponemos el azúcar con un poco de agua
para hacer el almíbar, que una vez en su punto servirá
para bañar a las roscas.
BRAZO DE GITANO
El
brazo de gitano es tan tradicional en nuestra cocina como el mismo
roscón y es un dulce indispensable en el comedor de una fiesta.
Para 9
huevos, 4 cucharas de harina .Punto de nieve de las claras, el
azúcar en las yemas, no lleva levadura. Una vez cocido en su
punto en una forma cuadrada, se retira y se prepara el relleno. Hace
años era frecuente rellenarlo de mermelada, de melocotón
o de manzana, luego con crema pastelera o con flanin. Se le aplica
fría encima del bizcocho y se enrolla con un trapo sin romperse.
Luego se adorna por encima.
MANTECADAS
Las mantecadas así como las roscas de aceite no pueden faltar tampoco en la fiesta del pueblo.
12
huevos,1/2kg de manteca, 1/2 kg azúcar, 1/2 kg de harina y dos
sobres de royal. Se procede igual que con el roscón, poniendo
las claras en punto de nieve y añadiéndole luego los
ingredientes, la manteca de vaca se le añade luego de haberla
derretido y dejado enfriar un poco, recordando que la harina es lo
ultimo en añadirse siempre. Se deja reposar 30m. Se rellenan las
formas y al horno hasta que este en en su punto.
TARTA DE MANZANAS
- GALLETAS DE MANTECA
Que mejor que un buen licor de orujo para acompañar a estos exquisitos postres caseros que terminamos de ver.
LICOR CAFÉ
LICOR DE CEREZAS
LICOR DE FRESAS por Flora de Gallego
En 1
l. de aguardiente poner 1/2 Kg de Fresas, 1 corteza de naranja y otra
de limón. Dejarlo macerar dunte 16 días.
Pasados
esos días se cuela. En otro recipiente prepararemos un
almíbar con un vaso de agua y oto de azúcar. Cuando esta
frío se incorpora al licor. Se deja una semana y ya está
listo para tomar.
Licor de Moras. el mismo proceso que el licor de fresas pero con moras.
Comentario: El licor de moras está delicioso.
OREJAS DE CARNAVAL
-Por Esther y Aida de
Rubián
- 800 GR. DE HARINA - 2 HUEVOS - 100 GR. MANTEQUILLA
- 1 COPA DE ANÍS ( O ESENCIA ) -UNA PIZCA DE SAL
-UNA CUCHARADA SOPERA LLENA DE ROYAL
- UN VASO DE AGUA TEMPLADA ( DEL GRIFO DEL AGUA CALIENTE)
-ESPOLVOREAR AZÚCAR MOLIDO O GLÁS.
MODO PREPARACIÓN
Se derrite la mantequilla y se le añade el agua
templada y una pizca de sal. Se le incorpora la copa de
anís. Se baten los huevos y se añaden. Se mezcla
harina con Royal y en un agujero en medio se vuelca la
mezcla.
Trabajar bien la masa como si fuera pan. Si queda pegada
se va soltando añadiendo más harina hasta conseguir una masa
bien blanda. Se le da la forma de "bolo" y se deja "levedar"
de 15 a 25 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, se unta la meseta de la
cocina con aceite, en donde se irán estirando con una
botella (mejor que con rodillo), los pequeños trozos que
previamente hemos convertido en bolitas y hemos seguidamente
estirado con este sistema y cortados en rectángulos los
ponemos a freír en aceite bien caliente y abundante.
Roscas
de SAN BLAS por Jose Ramón Casanova .
LOS CALLOS GALLEGOS
- Por
Dña. Herminia López Pérez
Ingredientes para 18
personas
1 Kg. de Garbanzos
especiales . 2 Patas de Ternera 6 Patas de Cerdo
2 kg de Espinazo de cerdo 1 Rabo de cerdo 1 Kg de Costilla de Cerdo
1/2 Tripón de ternera
(estómago) 1 Hueso de jamón o lacón
desalado y 1/4 de gallina
Cebolla, ajos, perejil,
orégano, pimentón dulce y picante y Sal.
En una olla de veinte litros
de capacidad aproximadamente, se ponen a cocer las patas de la
ternera en trozos en unos siete litros de agua, en los que
previamente se han puesto dos cebollas pequeñas en trozos,
o una grande, y una ramita de perejil. Es bueno además
añadirle un trozo de hueso desalado de jamón o lacón y un cuarto
de gallina.
A los diez minutos de estar
hirviendo se le añaden las patas de cerdo troceadas, los
garbanzos, el espinazo, el rabo y la costilla de cerdo en
trozos. A los pocos minutos desde el nuevo hervor se desespuma.
En un trapito de
algodón se pone 2 gramos de orégano se cierra bien y se
introduce pocos minutos a cocer - Máximo 8 o diez
minutos.
- Los garbanzos se han
dejado a remojo del día anterior.
- El tripón se ha dejado en
remojo el día antes en agua con vinagre.
Se cuece en una olla aparte
agua limpia y cuando está en su punto se pica menudo y se añade
a la olla de los callos.
El refrito: Se pone
aceite de oliva con ajos a sofreír, cuando están dorados se
retira la sartén y se extraen añadiendo en el aceite un trozo de
miga de pan para a continuación desleír una cuchara sopera rasa
de pimentón dulce y en una cucharilla de postre con pimentón
picante. Deseguido se le añade a la olla de callos se remueve
bien hasta un nuevo hervor y se deja reposar dos horas.
Consejos: Remover de vez en
cuando para que no se peguen. Echar la sal cada uno a su gusto.
Tiempo de preparación cuatro
horas.
RECETA DE LAS MOLLEJAS
- Por
Don Fernando
Sin duda uno de los
platos típicos de las matanzas son las mollejas. Éstas se
extraerán de las barbadas, se lavarán, picarán en
trocitos y se adobarán con ajos, perejil y sal, al
gusto. Se preparan como aperitivo antes de la comida
acompañadas del pan y el vino de la tierra.
MODO DE ELABORACIÓN
Se ponen a freír en
aceite de oliva bien caliente, y cuando están bien doraditas
se le añade un vaso de vino blanco en el cual se ha disuelto
previamente una cucharadita pequeña de pimentón dulce y otra
de pimentón picante.
Se dejan cocinar a fuego
lento hasta que se haya evaporado el vino y ya están
listas para picar
BACALAU Á GALEGA
El bacalao está presente en la cultura gallega
desde hace muchos siglos. En cada tienda colgaban hojas de
bacalao salado de hasta ocho quilos de peso,
para la venta. Era una de las principales comidas de los
gallegos, y más de los del interior,
Son muchas las maneras de comerlo pero una de las
más populares es sin duda, con patatas.
Las patatas con bacalao, un plato que se repetía en
los hogares gallegos por cuaresma, se sigue consumiendo en la
actualidad pero no en la medida en que se consumía hace tres
décadas.
-Se ponen a hervir la patatas, cuando ya están a
cinco minutos del punto de coción se le añaden los trozos de
bacalau previamente desalado. Cuando está en el punto,
se escurre dejándole un poco de agua al final. El una
sartén habremos freído unos ajos y al dorarse sacaremos del
fuego y le añadiremos pimentón dulce o picante, al gusto.
Mezclaremos con una espumadera y ya está listo para comer.
O CALDO
La primera referencia a la comida gallega
siempre a de ser la del CALDO.
