|
Texto, fotos e deseño: Peruchela
A COMIDA NA MATANZA
Dende a súa orixe, o home procurouse a
alimentación basándose na caza, na pesca e na recolleita
de froitos. Ehí onde naceu a agricultura e cando dediciron criar animáis para consumo propio, sin ilos
cazar continuadamente, é onde empezou a verdadeira loita
interior do ser humán; onde por primeira vez tivo que
privar da vida aos animas que ía criando con
tanto esmero, cuidado e agarimo.
Non me é díficil imaxinar aos meus
precursores habitantes , "oestrymnios e celtas", criar animais
nesta mesma terra, dende fai moito máis de dous mil
anos. Imaxínomos nas súas humildes é "acolledoras"
vivendas, quentados, nas noites frías, polo lume
das súas fogueiras, cociñando en vasixas feitas có
abundante barro rubio da zona. Podo evocar a miña memoria
esceas posiblemente vividas por aquelas xentes cando
románticamente querían trasmitirlle á nada a esenza
perpetua da súa existenza.
Fai apenas cen anos non era tan
diferente a entón como o é agora. Entre outras
cousas e que fai cen anos a luz elétrica estaba recén
estreada e nin por amoso existía en ningunha aldea
da profunda Galiza Rural. Tendo en común a falla de luz
artificial cos miles de ancestros anteriores, os nosos
tataravós, evolucionaron nas técnicas de ceba, doma,
crianza e como non , de sacrifizo de animáis para
consumo.
O PRIMERIO DIA - A MATANZA
No mencer do día sinalado para o sacrifizo
do porco, no domicilio preparábase un chocolate
para todos os que ian participar del.
O almorzo basábase en sopa de pita con
algún oso de lacón
e careta de porco desalada,
previamente dous días antes
"cachola"
. Logo da
sopa, estos todos manxares cocidos de carnes variadas,
acompanábanse dos
garbanzos y do
repolo que tamén son cultivados
nestas terras, ao igual cás
patacas
cocidas "cachelos",
conformando así o típico
cocido galego,
o fígado guisado coas carnes mortas das barbadas
do marrau,
"carrolas" entran dentro dos aperitivos;
de segundo plato acostumábase a guisar un conexo sendo
o arroz con leite o postre más acostumado.
O carácter vinícola, os bós viños,
das nosas terras eran un elemento imprescindibel
e o mellor acompañamento posible dos menús de todolos
días da matanza . Eran nestas reuniós de veciños onde se
cataban os diferentes quefaceres a hora da elaboración
do viño, pudendo ser máis ou menos críticos có preciado
líquido dependendo da cantidade de casas ás que siba
axudar na festa da matanza .
A CEA DO PRIMEIRO DIA
As mulleres andaban áxiles pra cocelo
estomago do cocho sacrificau e preparar o
fígado
que logo servían cocido enteiro "cortabase e
serviase cun pouco de aceite, sal fina é pimentón doce
ou pecante. Ó estomago prepararíase como si dun pulpo se tratase, acostumándose a poñer de postre
as "filloas",
"con mel";
Recapitulemos que a estas ceas acudirían
os participantes da matanza e limpeza do porco, sendo familiares
na súa maioría máis o menos cercáns. A media de persoas era dunhas vinte por comida.
A augardente feita das nosas cepas
durante centos de anos segue acompañando hoxe por hoxe
os cafés destas xentes traballadoras e despostas.
O SEGUNDO DIA -A SALA
Conéceselle como o día da sala porque
como ben indica a palabra despézanse aos animais
sacrificados o día anterior e procédese á sala
das distintas partes, rabo, cacholas,
lacós, xamós, pancetas para a súa perfeita conservazón
ao largo do ano..
Limitándome á comida do mediodía,
no século pasado era costume preparar un arroz cós riñós
"riles" e o corazón. Deseguido
unha febra e de postre mazás ou uvas autóctonas.
A hora da cea deste segundo día era a
máis esperada e quizáis a máis mutitudinaria. Os
callos eran o primeiro prato
e de segundo costela asada.
Hoxe por hoxe cambiou moito esta costume
ao menos na miña casa. A comida deste
segundo día consiste en
Callos con todo o
contido que éstes teñen, costela, uñas de porco e
tenrreira,
garbanzos, tripón, sexos machacados e o correspondente
refrito, claro que estos ingredientes son a elexir á
hora da elaboración e pódense incluir o
excluir según gustos. Podo dicir que básicamente
este é o menú;
callos galegos e de
segundo prato febras
e cachos de
panceta á plancha, logo
postres artesáns
variados, cafés e licores caseros de la
zona para todos.
En moitas outras aldeas galegas , síguese
convidando á cea e ás costelas asadas sobre todo
porque logo desta cea do viño
e dos licores quentan, e a velada invita aos
asistentes á
conversación ata máis tarde da media noite.
TERCER DIA -
ROXOS
O terceiro día dos catro
que ocupan a tradición
galega da matanza do porco é o día dos roxós. Os roxós
non son máis que os coiros dos porcos preparados. A
grasa que desprenden na súa elaboración gardaráse en
olas de barro u outras pra facelo xabón "de lavar a
roupa", lembro que antigamente cociñabase con ela, xa
que, os aceites eran caros e a accesibilidade ás
tendas e productos era máis rudimentaria.
Neste terceiro día da matanza, que sepa
eu, non ven invitado ningún comer, e os que estamos
comemos as sobras dos días anteriores.
Agora como novidade está facelos
salchichós este terceiro día, polo que as mulleres e
presentes neste traballo probaran ao menos os roxós con
pan e cun vasiño de viño. |
.JPG){kind=link}
.JPG){kind=link}
