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Diseño: Peruchela
LA COMIDA EN LA MATANZA
Desde su origen, el hombre se ha procurado la alimentación basándose tanto en la caza como en la recolección de frutos. Ahí donde nació la agricultura y en donde decidieron criar animales para consumo propio, sin irlos a cazar constantemente, es donde empezó la verdadera lucha interior del ser humano, dónde por primera vez tuvo que privar de la vida a los animales que iba criando con tanto esmero y cuidado.
No me es difícil imaginar a mis precursores habitantes "oestrymnios y luego celtas", criar animales en esta misma tierra,
desde hace mucho más de dos mil años. Me los imagino, en sus humildes pero acogedoras viviendas, calentados en noches frías por el fuego de sus hogueras, cocinando en vasijas hechas con la abundante arcilla de la zona. Puedo
evocar a mi memoria escenas posiblemente vividas por aquellas gentes cuando románticamente querían trasmitirle
a la nada la esencia perpetua de su existencia.
Hace apenas cien años
no era tan diferente a entonces como lo es ahora.
Entre otras cosas, es que hace cien años la luz eléctrica estaba recién estrenada y ni por asomo existía en
"Piño", ni en ninguna otra parroquia
o aldea de la profunda Galicia rural. Teniendo en común la falta de luz artificial con los miles de ancestros anteriores, mis tatarabuelos habían evolucionado en las técnicas de ceba, doma, crianza y, como no, sacrificio de animales para consumo.
EL PRIMER DIA - LA MATANZA
En el amanecer del día señalado para el sacrificio del cerdo en el domicilio se preparaba un chocolate para todos los que iban a participar del sacrificio.
El almuerzo se basaba fundamentalmente en sopa de gallina con algún
hueso de
lacón o careta de cerdo desalada
previamente dos días antes. Luego de la
sopa estos todos manjares cocidos de carnes variadas se acompañaban de
los
garbanzos y del
repollo que también son cultivados en esta tierra, al igual que las
patatas
cocidas "cachelos", conformando así el típico
cocido gallego, el hígado guisado y las carnes muertas de las gargantas del puerco
"carrolas" entraban dentro de los aperitivos, de segundo plato se acostumbraba a guisar un conejo siendo el arroz con leche era el postre más acostumbrado.
Dado el carácter vinícola, los buenos vinos, de nuestras tierras eran un elemento imprescindible y el mejor acompañamiento posible de los menús de todos los días de la matanza. Eran en estas reuniones de vecinos donde se cataban los diferentes quehaceres a la hora de la elaboración del vino, pudiendo ser más o menos crítico con el preciado líquido dependiendo de la cantidad de casas a las que se acudía a colaborar en la fiesta de la matanza.
LA CENA EL PRIMER DIA
Las mujeres andaban ágiles para cocer el estomago del cerdo sacrificado e
hígado
que luego servían entero acompañado de una salsa de aceite de oliva y pimentón .El estomago se prepararía como si de un pulpo se tratase, acostumbrándose a poner de postre las
tortitas "filloas";
Recapitulemos que a estas cenas acudirían los participantes de la matanza y limpieza del cerdo, siendo familiares en su mayoría más o menos cercanos. La media de personas era de unas veinte por comida.
El orujo elaborado de nuestras cepas durante cientos de años sigue acompañando hoy por hoy los cafés de estas gentes trabajadoras y dispuestas.
EL SEGUNDO DIA - LA SALA
Se le conoce como el día de la sala
porque como bien indica la palabra se descuartizan los
animales sacrificados en día anterior y se procede a
la sala
de las diferentes partes, rabo, caretas,
lacones, jamones, pancetas para su perfecta conservación
a lo largo del año..
Limitándome a la comida del mediodía en el siglo pasado era costumbre preparar un arroz con los riñones y el corazón. Deseguido
una febra y de postre manzana o uvas autóctonas.
La hora de la cena de este segundo día era la mas esperada y quizás la más multitudinaria. Los
callos eran el primer plato y el segundo la costilla asada.
Hoy por hoy ha cambiado bastante esta
costumbre al menos en mi casa. La comida de este segundo
día consiste en
Callos con todo el contenido
que éstos tienen, costilla, uñas de cerdo y ternera,
garbanzos, tripón, sexos machacados y el correspondiente
refrito, claro que estos ingredientes son a elegir a la
hora de la elaboración y se pueden incluir o
excluir según gustos. Puedo decir que básicamente los
callos gallegos consisten en garbanzos con uñas de cerdo
y de segundo plato febras y trozos de
panceta a la plancha, luego
el postre
artesano y variado, cafés y licores caseros de la
zona para todos.
En muchas otras aldeas gallegas , se sigue
convidando a la cena y a las costillas asadas sobre todo
porque luego de esta cena el vino y los licores
calientan la velada e invitan a los asistentes a la
conversación hasta más de media noche. |
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